Kompartemen Overhead dengan Rick Wahlstedt

RW: Meskipun setiap restoran memiliki keunikan dalam menyesuaikan diri dengan komunitasnya, esensi mendasar dari merek tersebut tetap konsisten secara universal. Kami mendesain setiap restoran berdasarkan lingkungan yang kami masuki agar setiap restoran memiliki nuansa tersendiri. Kami menegaskan hal ini. Le Colonial bukanlah sebuah kotak di mana Anda dapat melakukan hal yang sama di mana pun. Anda harus bekerja dengan warna, penyesuaian menu, penyesuaian harga, apakah akan memasukkan ruang acara pribadi atau tidak ke dalam program atau berapa banyak ruang eksterior versus interior. Anda tidak dapat membangun restoran seperti Le Colonial dengan pelanggan cerdas yang telah berkeliling dunia dengan autopilot.

Dari sisi operasional, konsistensi merupakan salah satu ciri terpenting sebuah restoran fine dining, baik dari segi kuliner, layanan, maupun pengalaman. Program pelatihan harus sangat baik SEBELUM restoran dibuka dan membiarkan restoran “mendobrak” setidaknya selama 60 hari, jika memungkinkan. Sebuah restoran hanya akan bagus jika dilihat dari stafnya, jadi manajemen senior yang kuat yang menentukan sikap dan profesionalisme bagi yang lainnya adalah salah satu faktor terpenting apakah Anda memiliki restoran yang konsisten atau tidak.

Suasana memainkan peran kunci dalam menciptakan pengalaman unik di setiap restoran kami. Saya melihatnya sebagai bentuk seni ganda. Langkah pertama melibatkan penciptaan estetika menakjubkan dan abadi yang sesuai dengan identitas inti kami, dengan sentuhan khusus pada area lokal – misalnya, di Delray kami lebih banyak menggunakan warna-warna pastel. Hal ini menjadi kanvas bagi aspek kedua – patron dan keahlian Maître D' dalam menciptakan ruangan yang dinamis. Secara keseluruhan, hal ini menciptakan suasana yang berbeda di setiap restoran kami, dan suasana yang tidak pernah berhenti berkembang.

OK: Bagaimana restoran beradaptasi dengan pasar yang mereka layani?

RW: Menu ini disesuaikan untuk memenuhi preferensi spesifik masing-masing pasar lokal. Misalnya, di Florida, menu kami menonjolkan makanan laut dari Pantai Teluk Florida Selatan, sedangkan di Lake Forest, kami memprioritaskan kolaborasi dengan peternakan lokal untuk produk segar dan unggas. Menanggapi permintaan pasar, kami menawarkan berbagai pilihan seperti Saigon Social Hour, menu Early Sunset, Prix Fixe 3 menu, dan makan malam anggur. Kami beroperasi sebagai restoran lokal di setiap pasar, dan tidak mengikuti formula yang kaku. Namun, sebagian besar, sekitar 50% hingga 60% dari menu kami, terdiri dari hidangan khas kami yang menjadi dasar masakan Vietnam kami.

OK: Anda merayakan tonggak penting pada musim gugur ini – hari jadi Le Colonial yang pertama – apa artinya bagi Anda dan merek?

RW: Merek santapan apa pun yang telah melayani klien di pasar berbeda selama 30 tahun adalah sesuatu yang istimewa. Yang lebih mengesankan lagi adalah Le Colonial berada di pusat ekspansi paling cepat yang pernah kami alami sejak kami pertama kali membuka pintunya tiga dekade lalu. Merek tersebut mungkin saat ini lebih baik daripada sebelumnya dalam hal konsistensi, desain, dan layanan. Tim operasi kami telah melakukan pekerjaan luar biasa dan tim kreatif kami terus mendorong kemajuan merek. Le Colonial baru saja mulai mencapai kesuksesan….. Saya sangat bangga dengan pencapaian sejauh ini selama 30 tahun dan harapan saya adalah merek ini akan menjadi lebih baik dan lebih kuat dari sebelumnya di hari jadinya yang ke-50!

OK: Anda memiliki restoran di banyak pasar berbeda—-apa faktor terpenting yang Anda pertimbangkan saat memilih lokasi?

RW: Saat ini Anda dapat membuka restoran besar di hampir semua pasar di AS dan mencapai volume penjualan yang sama seperti di kota-kota besar AS. Secara pribadi, kami lebih memilih untuk membuka restoran baru di pasar sekunder di mana kami dapat menjadi tambahan nyata bagi komunitas lokal dan daerah sekitarnya. Sebagai contoh, Austin, Dallas, San Diego, Tampa, Orange County adalah pasar yang menurut saya akan menyambut restoran seperti Le Colonial. Secara internasional, kota-kota seperti Berlin, Stockholm, Milan lebih menarik bagi saya dibandingkan Paris, Roma, dan London. Banyak klien kami memiliki rumah kedua atau tempat berlibur di beberapa pasar kami sehingga kami sudah memiliki klien bawaan. Berada di Chicago selama 26 tahun dan Buckhead, Atlanta selama 4 tahun, kami memiliki klien di sana yang menghabiskan sebagian waktunya di Naples, Florida di mana kami akan buka di Fifth Avenue pada bulan November tahun ini. Faktor penting lainnya yang berperan adalah tetangga toko ritel terkemuka, kedekatan hotel mewah, penyewa perkantoran Kelas A, dan lingkungan perumahan.

OK: Seberapa sering Anda mengunjungi restoran Anda?

RW: Pasar ini berlangsung cepat dan bergantung pada musim, tetapi umumnya saya mengunjungi pasar baru yang sangat sering kami buka selama tahap desain dan konstruksi serta 3 bulan pertama pengoperasian. Setelah restoran stabil, saya mengunjungi restoran tersebut selama 3 hingga 4 hari per kuartal.

OK: Anda mulai bekerja untuk pemilik restoran legendaris Keith McNally mempelajari trik-trik perdagangan. Hal terpenting apa yang Anda pelajari dari pria yang dijuluki “Pemilik Restoran yang Menciptakan Pusat Kota”.

RW: Saya belajar banyak dari Keith dan saudaranya Brian di awal karir saya. Perhatian terhadap detail selama servis seperti pencahayaan, musik, suhu. Pentingnya pintu depan dan resepsi pertama menyambut klien serta aspek sosial ruang makan dan bar adalah beberapa hal yang saya pelajari sejak dini. Selain itu, pentingnya desain agar klien merasa berada di tempat atau waktu yang berbeda melalui getaran dan detail arsitektur.

OK: WApa saran yang akan Anda berikan kepada seseorang yang tertarik untuk terjun ke bisnis restoran?

RW: Berfokuslah untuk menjadikan tempat pertama Anda sukses, konsisten, dan tahan waktu sebelum berencana meluncurkan toko tambahan.

OK: Jika Anda bukan seorang pemilik restoran, apa yang ingin Anda lakukan?

RW: Jurnalis atau agen olahraga.

OK: Anda adalah pemain squash papan atas dan masih berkompetisi, apa yang telah Anda pelajari dari olahraga ini yang membantu Anda sukses di bidang lain dalam hidup Anda?

RW: Tekad untuk menyelesaikan proyek, pemahaman bahwa kerja keras sangat penting untuk mencapai prestasi, dan dorongan kompetitif untuk terus meningkatkan diri atau usaha saya adalah prinsip-prinsip yang saya bawa dari lapangan. Dan yang paling penting, konsep SEKARANG – Anda tidak bisa memenangkan pertandingan dengan mengatakan pada diri sendiri bahwa Anda akan berusaha lebih keras pada poin berikutnya. Bersalju.

OK: Apa tren makanan “terbaru dan terhebat” selanjutnya?

RW: Selera orang Amerika semakin berkembang; ia semakin mudah menerima beragam rasa dan pengaruh khusus. Keterbukaan ini membuka jalan bagi beragam tradisi kuliner yang menawan untuk berkembang di seluruh negeri. Persimpangan antara rasa ingin tahu dan keaslian telah meningkat, memungkinkan restoran untuk merayakan warisan budaya otentik dalam masakan mereka. Ke depan, saya mengantisipasi meningkatnya minat untuk menjelajahi masakan daerah yang kurang dikenal, sehingga memungkinkan pengunjung untuk memulai perjalanan kuliner otentik di dekat tempat tersebut.

Tren ini selaras dengan fokus kami pada masakan Prancis-Vietnam, menghadirkan peluang menarik untuk memasukkan unsur-unsur budaya lain di sekitar, yang semakin memperkaya cita rasa yang kami tawarkan. Ini adalah sesuatu yang sedang kami kerjakan di menu kami – menambahkan elemen dari negara tetangga Vietnam.

Selain itu, saya percaya generasi muda jauh lebih tertarik pada kesejahteraan mereka dan sadar akan apa yang mereka masukkan ke dalam tubuh mereka dibandingkan dengan apa yang saya tumbuhkan dan terkadang masih begitu. Makanan sehat organik akan tetap ada, saya tahu itu.

OK: Hal pertama yang Anda lakukan ketika tiba di hotel di kamar Anda?

RW: Lihatlah kamar mandi dan lihat dari jendela.

OK: Lengkapi kalimat berikut: Saya tidak pernah meninggalkan rumah tanpa:

RW: Koper dan tas squashku.

Rick Wahlstedt, harap berhati-hati saat berangkat karena barang mungkin telah berpindah di Kompartemen Overhead selama perjalanan kami. Terima kasih telah memilih kami untuk tips perjalanan Anda! Semoga harimu menyenangkan!